テーマ:江戸の食

豆富・豆腐料理の老舗「笹乃雪」@鶯谷

豆富料理を食べに 「根ぎし笹乃雪」へ。 なかなか趣のある店構えです。 下足番がいる広い玄関で 靴を脱いで上がり、 案内された大広間のようなお部屋。大きな窓があるので とても明るく、 黒を基調にしたテーブルと椅子が この和風な広間に、 モダンな印象を与えています。 豆富ずくしの朝顔御膳(八品 2800円)を注文。 …
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羽二重団子

団子の名前がそのまま店名になっている 羽二重団子(はぶたえだんご)本店(根岸)へ。 創業は 今から194年以上も前の文政二(1819)年、 かなりの老舗です。夏目漱石の「吾輩は猫である」や 正岡子規の「道灌山」、 泉鏡花の「松の葉」などに登場する 「芋坂の團子」あるいは「芋坂の團子屋」とは こちらのこと。 まさに、 …
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しほみ饅頭

三百余年の歴史を持つ播州銘菓 「総本家かん川のしほみ饅頭(6個入り 620円)」を、買ってきました。箱の中には、まん丸お菓子が2種類。 普通のものと抹茶を練り込んだもの。 淡い色が並んでいます。 包み紙をはずすと…あらあら ハード系のお饅頭だったのね(笑) 落雁(らくがん)などをつくるための食材寒梅粉。 それを使っ…
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もゝんじやの猪小鍋定食@両国

隅田川にかかる両国橋の たもとにある「もゝんじや・豊田屋」へ。 こちらの創業は享保3年(江戸時代)。 なんと 約300年くらい続いている老舗です。ここで食べることができる「山くじら」は まさに伝統の味。 お店は、 昭和を感じるビルヂングの中にあります。 案内されたのは 2階にあるお座敷。 お昼の献立(3種類)より…
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江戸前ずしを知って楽しむセミナー

講師は大森海岸松乃鮨の 4代目店主手塚良則さん。 江戸前ずしについて教えていただきます。「江戸の郷土料理だった『握りずし』は 屋台で食べるのが一般的で、 食べ終わった後、 指先を湯呑で洗うのが習わしだったそうです。 だから、寿司屋の湯呑は大きめに出来ているのだとか。 そして、江戸っ子は濡れた指を 暖簾で拭いて出ていったと…
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ありえねぇ

「夏至の定番になっている食べ物って、なんだろう?」 と、調べてみたら 関西地方の風習では、蛸を食べるそうな。 蛸といえば、 「みをつくし料理帖 花散らしの雨 (高田郁)」に 書かれていた蛸と胡瓜の酢のものが 頭に浮かびました。これは、 女料理人(江戸時代)が主人公の小説の中で お客さんが「ありえねぇ」と名付けた逸品。…
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元祖 秋田諸越

秋田の銘菓「秋田諸越(もろこし)」は、 宝永2年(1705年)創業の杉山壽山堂から 出されている落雁(らくがん)の一種。ふたを開ければ薄い箱の中で お行儀よく並ぶ可愛らしい姿。 1つ1つ薄紙にくるまれています。秋田名産の小豆粉と砂糖、和三盆を使用して、 昔ながらの製法でつくられた諸越。 ぱきっと割れるほど堅いけれど、お口…
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地産地消の弥次喜多弁当

地域のイベント「まちづくり広場💛(ラブ)みやまえ」へ。 多くの「まちづくり活動をしている市民団体」が参加し、 会場である宮前市民館(川崎市)には 写真展や農産物の直売、コミュニティカフェなど、 さまざまなブースができていました。 教室のような飲食スペースで、 地産地消のランチ「弥次喜多弁当」(600円)を…
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大根の油焼き

今さらですが、 江戸時代の女料理人の話であるみをつくし料理帖に どっぷり中…シリーズのうち、ブックオフにあった7冊を大人買いし、 読みふけっています。 澪さん(女料理人)が小説の中でつくる料理の載った、 巻末に付録として付いている料理帖より 今回は、アレンジした「大根の油焼き」に挑戦! 用意するのは、 大根、ごま…
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江戸の粋な味

時代小説に書かれていた江戸の味を再現し、 試食するセミナーに参加。 講師はつきぢ田村の3代目田村隆さんです。 食通でも知られている池波正太郎氏が書いた 「鬼平犯科帳」や「剣客商売」の1シーンから 選んだ4品の料理が、 デモンストレーションで再現されていきます。 餡かけ豆腐昆布出汁をしみ込ませた豆腐の上に、 とろり…
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小泉武夫先生のセミナー

発酵学の第一人者・小泉武夫さんは、 いろいろな食文化に明るい方。この日は、 伝統的に食べられてきた「食と日本人の知恵」の話をして下さいます。 一、目に見えない哲学がある  ただ食べて飲んで美味しいだけではなく、空間を大事にするなど諸外国にはない食の文化がある。例えば懐石料理を含む「茶道」など。あまり知られていないけれど、実は…
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江戸風お正月料理

今年で創業150年を迎える割烹とよだ。 その5代目店主橋本亨さんにお正月料理を教えて頂きました。にこやかな笑顔で、 お節の由来や調理のコツ、 関西風との違いなどを丁寧に説明してくださいます。 例えば、黒豆はしわが出るように炊き、 ほとんど蜜がないように仕上げるのが関東風。 しわは長寿を意味し、めでたさの象徴なのだとか。一…
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赤酢を使った“合わせ酢”

お寿司屋さんの特製“合わせ酢”をいただきました。江戸時代から続く調味料「赤酢」とシママース(塩)を使ったブレンド酢。 江戸前と言うにふさわしい合わせ酢。 なんと、びっくり、 こんなに濃い色をしています。 まろやかな酸味とほんのり感じる甘味、 ネタを引き立たせるように、すべてが控えめです。 ごく薄~く黄金色に染まった酢飯で…
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酒粕から造られた酢

醤油かと思うほど真っ黒な三ツ判 山吹。 熟成させた酒粕だけを仕込み、 ゆっくりと時間をかけて造られた「酢」です。熟成の証は深い飴色と芳しい風味に表れ、 かすかに酒粕の香り・・・ お薦めはおすし。 酢飯全体が、 山吹色に染まるので「山吹」と名付けられたそう。 「甘みも含んでいるので、合わせ酢の砂糖は控えめに!」と注意書きが。…
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江戸エコ行楽重@日比谷

江戸の料理指南書を参考に、 当時の味を再現したお弁当がある楠公レストハウスへ。 明るく広々とした店内でいただいたのは、 3段重ねの江戸エコ行楽重(1575円)。 わくわくしながらお重を開きます。おおっ、これが江戸庶民の「食」。 思っていたより華やかな仕上がり・・・ 初重。印象深かった五色田楽(ごしきでんがく)は、 江戸…
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あらかね豆腐

夕食の副菜を、もう1品ふやしたい・・・ その時、ひらめいたのが、 約200年以上も前(江戸時代)にベストセラーになった料理本「豆腐百珍」。 その現代語訳版(再現した料理の写真付き)の中に、好都合なものが!! ふふふ、それは、 三、 あらかね豆腐おそろしく簡単です。 木綿ではなく、絹ごし豆腐でチャレンジ!水気を切った豆…
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煎り酒(いりざけ)の仕込み

幻の調味料と言われる「煎り酒」の作り方を、 昨日、なべ家主人福田浩さんにお聞きし、 どうしても味わいたくなって、頑張って挑戦! 美味しくできる単位は、酒2升に梅干(大)20個!! ・・・。 ・・・。 作るのは、「お味見程度!」の分量でよかったので、 月桂冠のコップ酒(210ml)を買って鍋にうつし、 梅干(大)1個と…
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江戸の飯

江戸料理を再現することでも有名な、なべ家主人福田浩さんが師匠。 各国の食文化と料理の講習会(キッコーマン主宰)、 今回のお題は「江戸の飯」です。 代表的な6品のコツを教えていただき、うち3品の試食付き♪ なんと、書物に記されている江戸時代の米飯料理の多くは、 「汁かけ飯」! なので、出汁(だし)が、とても大事!! かつ…
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